Kaç gündür dilime Yasmin Levy’nin ‘Adio Querida’ şarkısı takılı kaldı, yatıyorum kalkıyorum içimden mırıldanmaya devam. Querida, Ladino dilinde (İspanyol Yahudilerinin yüzyıllardır kullandığı çok eski bir di) ‘sevgili’ demek. Hani sözlerini filan bildiğimden değil ama ata tuta söylüyorum işte.
Netflix dizisi Kulüp’ü izlemişsinizdir sanırım. Dizinin konusu 1940-50’lerde, Sefarad Musevilerinin içinde geçen bir öykü. Sefaradlar kim derseniz 1492 Elhamra Kararnamesiyle İspanya’dan (İber Yarımadası) kovulan Musevilere Sefaradlar deniliyor.
Dizinin bir bölümünde sevgilisinden ayrılan kızın ızdırabını bizlere daha yoğun hissettiren içimizi acıtan o şarkı giriyor araya, elveda sevgili. Diline yüreğine sağlık Yasmin Levy ayrılık acısını iliklerimize kadar hissettirdin hissettirmesine de benim kafa farklı çalıştığı için bende yarattığı etki biraz farklı! Ne demek istediğimiz az sonra anlayacaksınız.
Türkçe okunuşuyla Kerida (Querida)sevgili demek demiştim ya konuyla ne alakası var derseniz şimdi bağlayacağım merak etmeyin; palamut balığının büyüğü torikten yapılan bir salamura, rakı sofralarımızın ana kraliçesi Lakerda, La Querida (sevgili) kelimesinden türetilmiş.
Başka bir söyleme göre de İspanyolcada ‘istenince olan şey’ anlamına geliyormuş. Çok istersek olur anlamında yani. Ben söyleyenlerin yalancısıyım. Şahsen sevgili anlamına geleni tercih ederim, rakı sofrasına dostlardan sonra sevgili yakışır bana göre.
Anadolu topraklarının lakerdayla tanışması yüzyıllar öncesinde Sefarad’ların göçüyle başlıyor. Selanik başta olmak üzere tüm Marmara kıyıları, Saroz, Çanakkale, Balıkesir ve İzmir lakerdanın en çok bilindiği yerler. Zaten tarihe de bakarsanız Yahudilerin en yoğun yaşadığı yerler bu bölgeler.
Lakerdanın Hikayesi
Gelelim lakerdanın hikayesine… İnsanın durduk yere nerden gelir aklına balığın salamurasını yapmak hiç anlamam. İlginç değil mi? Benim hep merak ettiğim bir konudur yemeklerin kökeni. Neyse hemen anlatıyorum lütfen kahvelerimizi alalım.
Hikayenin İspanya’nın Toledo şehrinde yer alan bir balık halinin duvarında yazılı olduğu söyleniyor. Bu arada gözümle görmedim bu da bir rivayet ama ilk Toledo ziyaretimde teyit edeceğim emin olabilirsiniz. Hikayeye göre Malaga kıyılarında yaşayan Musevi Behmuaras geçimini balıkçılıkla sağlıyor. Her gün ava çıkan Behmuaras tuttuğu balıkların yarısını satıyor diğer yarısını da evine götürüyordu.
Üç çocuk babası olan balıkçı en küçük çocuğunun en çok sevdiği balık olan torik avlamadan eve dönmüyor hatta onu tutmak eve eli boş dönmemek için denizde daha da açılıyordu. Museviler için Şabat yani Cumartesi günü iş görmenin yasak olduğu, Musevilerin kendilerini ibadete ayırması gereken bir gün olarak kutsal kabul ediliyor. Cumartesi günleri Musevi cemaatinin işine ara vermesi, çalışmaması beklenir.
Eşinin tüm itirazlarına rağmen Behmuaras çocuğunun toriksiz kalmasını göze alamıyor ve Şabat günü ava çıkıyor. Kutsal Şabat günü denize açılan balıkçımız ne o Cumartesi ne de ondan sonraki iki ay boyunca torik yakalayamıyor.
Tabi Şabat günü çalışmaya bağlanan bereketsizlik için Behmuaras, tanrıdan af ve çocuğu için de balığı vermesini diliyor. Bir Perşembe günü ava çıkıyor ve denize açıldığında şansı yaver gidiyor büyük bir sürüye denk geliyor. Tamı tamına otuz adet kocaman torik yakalıyor.
Duaları kabul olan Bahmuaras balıkları satmıyor onun yerine bir daha toriksiz kalmamak için onları tuzlayıp saklamaya karar veriyor ve bugün bizim Lakerda olarak bildiğimiz yöntemi geliştiriyor.
Yediğimiz her şeyin bir hikayesi yapılış amacı var. Bugün sofralarımızın sevilen yemeği Lakerda ve bir babanın evladına duyduğu sonsuz sevginin göstergesini anlattım.
Lakerda Tarifi
Lakerda yapmak için öncelikle tazeliğinden emin olduğumuz takoz (dilim) olarak kesilmiş torik balığı almamız gerekir. Her bir takozun 4-5 santim kalınlığında kesilmesi uygun olacaktır. Lakerda yaparken balığın temiz olduğundan emin olmanız gerekir.Bunun için, güzelce yıkanan takozların ortasındaki deliklerin iyice temizlenmesi, buzlu suya konulması ve bu buzlu suyun 3 saatte bir değiştirilmesi gerekiyor . Bu işlemin en az 4 kez tekrarından sonra bir gece soğuk suda bekletilmelidir.
İyi bir Lakerda yapmamın püf noktası; takozların kurulanma sürecinin en az temiziliği kadar önemli olmasıdır. Bir gece soğuk suda beklettiğimiz torik takozlarını temiz bir torşonla (tüysüz, mutfakta her türlü işte kullanabileceği aşçıların en sevdiği bez) kuruladıktan sonra dinlenmeleri için 2-3 saat buzdolabında bekletiyoruz. Bu süreçte balıklar iyice süzülmüş olup biz de rahatlıkla salamuramızı yapmaya başlayabiliriz .
Lakerda sanılanın aksine çiğ balık değil, tuzda pişmiş balıktır. Yeteri miktarda kaya tuzumuz varsa salamuramızı kurma vaktimiz gelmiş demektir. Temiz bir kap alıyoruz ve kabın dibinde hiçbir boşluk bırakmada kalın bir tabaka kaya tuzunu yayıyoruz. Temizlenmiş takozları gayet sıkışık bir şekilde basarak yine bir parmak kalınlığında tuzu üstüne döküyoruz. Balıkların üstüne bir ağırlık koyarak kabın ağzını sıkıca kapatıyoruz. Burada en önemli nokta buzdolabında hiç hava almadan saklamamız gerektiği.
Hem tuz hem de baskı yüzünden balıklarınız sularını bırakmaya başlayacaktır. Doğal olarak da su tuzu eritecektir. Bu durumda gün aşırı kabın kenarında biriken suyu dökmemiz , eksilen tuz yerine taze tuz koymamız gerekir. Balıkları mümkün olduğunda az ellememiz gerekir. Aksi halde çabuk bozulacaktır. O yüzden balıkların buzdolabının dışında kaldığı süre kısa tutulmalı balıkları fazla ellememeliyiz. Bu süre 20 gün kadardır . Daha sonra Lakerdalarımızı dolaptan çıkarmadan tüketmeye başlayabiliriz .
Servis ederken balığımızı tuzlu sudan arındırıp hafif bir zeytinyağı dökelim, ben yanına en çok kırmızı soğan yakıştırıyorum. Sizler damak zevkinize göre yanına ne yakıştıyorsanız servis edebilirisiniz.
Konu nereden nereye geldi, bir dizi bir müzik akla neler getirdi. Aşk dolu bir şarkı içinde ayrılık acısı var, hüzün var ama bende yarattığı çağrışıma bak. Romantizme bakış açımı anlamışsınızdır sanırım uzun uzadıya anlatmaya gerek yok. Neyse ,tarifi de verdim denemesi sizden. Yorumlarınız görüşleriniz benim için önemli. Bir sonraki yazıda görüşmek üzere, ağzınızın tadı hiç bozulmasın.
Afiyetle…
